Dossier :

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Le Saint-Aquilin revient à la vie

L’année 2015 sera celle de la revitalisation pour Saint-Aquilin. Après avoir investi massivement dans l’artère principale du bourg, les élus du petit village souhaitent ranimer le cœur du village, en rouvrant leur multiple rural, qui porte le nom du village. Pour cela, ils ont confié les clés de la maison à Mathieu et Marion, deux jeunes du coin qui comptent bien greffer leur âme à l’établissement.

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Voilà plus de deux ans que les habitants ne pouvaient plus siroter leur café et prendre leur journal au Saint-Aquilin. Deux années nécessaires pour se remettre de l’échec précédent, symptôme de la difficile survie des commerces dans les bourgs ruraux de nos jours. Aujourd’hui, 17 mars 2015, il rouvre pour le plus grand bonheur de tous.

Quand ils nous reçoivent cinq jours avant l’ouverture officielle du Saint-Aquilin, c’est un peu comme si le bar-restaurant était déjà ouvert par procuration. Ce jour-là, Mathieu Bouallam et Marion Cassadour s’activent à découper les légumes en cuisine. C’est qu’ils ont déjà des clients avant même d’occuper les lieux, grâce à la mobilisation des acteurs du village : ils servaient déjà le buffet aux vœux de la municipalité et ont préparé le repas des aînés en février, à la salle des fêtes du village. Ce samedi, c’est le comité des fêtes qui les a sollicités pour organiser un couscous pour plus de 90 personnes. Et quand ce n’est pas un repas qui les retient face à la liste de tâches à accomplir pour l’ouverture du bar-épicerie-restaurant, ce sont les ouvriers du BTP qui toquent à la porte pour goûter le café. Une première réussite avant l’heure. Mais le vrai départ sera certainement celui du premier coup de feu en cuisine, programmé mardi midi. C’est certainement là que Mathieu et Marion pourront pleinement savourer le fruit de leurs efforts.

Un projet à point nommé

Il y a un an de ça pourtant, rien ne laissait penser que ce jeune couple – 26 ans pour lui, 25 pour elle – serait en train de se lancer dans une telle aventure. À cette époque, Mathieu formait les employés en insertion dans les cuisines du château de Neuvic. Marion, elle, galèrait à trouver un boulot dans le coin, malgré une bonne formation et une expérience non négligeable. Une situation fréquente pour toute une génération qui aspire à vivre sur sa terre d’enfance et qui se fracasse contre un marché du travail en berne.

Puis vint le déclic. En août 2014, Mathieu découvre l’appel d’offre de la municipalité de Saint-Aquilin qui souhaite rouvrir les portes de son multiple rural. Celui qui s’était écarté un temps de la voie royale des cuisines pour apporter son expérience auprès d’un public plus fragile veut suivre son instinct. « Une lubie ! » pensait-alors Marion, habituée à voir son compagnon marcher aux pulsions. Mais les voilà aux fourneaux le 22 septembre, pour préparer un repas test à l’ensemble du conseil municipal. Celui-ci est conquis, tout comme l’ensemble des convives ayant participé aux repas-test suivants, grandeur nature ces fois-là, réalisés jusqu’à ce jour.

Mathieu dévoile le plan de table

Mathieu dévoile le plan de table

Il faut dire que derrière son jeune âge, Mathieu le cuistot a déjà bien écumé les fonds de casseroles. Originaire de Saint-Victor, petite bourgade située entre Tocane et Ribérac, il découvre très vite son inimitié avec le système scolaire et part dès 2004 à la MFR de Vanxains où il suit un pré-apprentissage. Aujourd’hui, celui-ci ne regrette en rien cette formation alternative : « On t’apprend à vivre là-bas, les bases du respect, pas à rentrer dans un moule ». Il obtient ensuite un CAP en travaillant au restaurant du Commerce à Ribérac, puis découvre les sommets de la gastronomie chez Charbonnel à Brantôme pour son BEP. Une expérience dont il garde un souvenir mitigé, bien conscient d’avoir appris des meilleurs, sans pour autant adhérer au style traditionnel qu’il retrouve en cuisine. Une fois diplômé, Mathieu alterne petits boulots aux fourneaux et hors cuisine – il fait parfois des travaux paysagers – tout en assurant quatre saisons consécutives à la Guinguette de Renamont, à Grand-Brassac. Là, il monte progressivement tous les échelons pour finir responsable de cuisine. C’est après ce premier accomplissement qu’il décide d’apporter une touche sociale à son travail en rejoignant les cuisines du château de Neuvic, en octobre 2011. Il y découvre les principes d’autogestion de l’entreprise d’insertion et se formait tranquillement au métier d’encadrant. Jusqu’à l’épiphanie de Saint-Aquilin.

Marion s'occupe des navets pour le couscous du comité des fêtes

Marion s’occupe des navets pour le couscous du comité des fêtes

Face à ce défi lancé, Marion la neuvicoise a longtemps paru dubitative face à leur chance de réussite. Elle a pourtant de quoi être la meilleure partenaire qu’un cordon bleu puisse espérer. N’ayant pas trouvé de vocation particulière au moment de son orientation, elle avait fait le choix de la section STG-CGRA au lycée de Ribérac, avant de poursuivre sur un BTS Assistante de gestion au lycée Nicolas Brémontier à Bordeaux. « Avec ce genre de diplôme, on peut bosser dans tout », pensait-elle alors. Une affirmation certes vraie, mais trompeuse en ces temps précaires. Elle enchaîne les contrats aidés et postes dignes de stagiaire, sans perspective de temps plein ni de reconversion.

En juin 2011, elle postule à tout hasard au château de Neuvic pour un emploi de guide touristique, étant compétente en anglais. C’est qu’au-delà de ses compétences en direction, Marion a la tchatche. Elle y assure les visites guidées pour 18 mois, pousse celui qui est devenu son compagnon depuis cinq ans dans les cuisines voisines, puis finit son contrat mi-2013, dans un contexte économique de plus en plus dégradé. « À ce moment là, j’ai de l’expérience mais pas de diplôme en tourisme, et dans les métiers de direction, c’est le contraire ! » souffle-t-elle. Une longue période de chômage s’annonce alors. Jusqu’à la presque-lubie de son copain.

Un lieu de vie à réinventer

Elle avait pourtant juré auparavant que « jamais [elle] ne serait serveuse ! ». Mais c’était sans savoir que ce job ingrat pouvait prendre une forme totalement à sa portée : celle de la tenancière qui peut jaser tranquillement avec ses clients et n’a pas à craindre la pression d’une clientèle élitiste. Le challenge sera tout de même bien présent pour faire tourner la boutique et attirer une clientèle hors-commune, Saint-Aquilin comptant tout juste 500 habitants.

Sur le plan culinaire, Mathieu compte jouer la carte de la simplicité : un menu du jour à 12,50 € le midi, un dîner sur réservation le soir. Pas de carte préétablie mais un service à l’ardoise, fonction des produits du moment et des envies du chef. Avec 36 couverts disponibles, le couple souhaite avant tout proposer une cuisine accessible et à taille humaine. Au coin bistro, ils proposeront l’éventail habituelle de boissons avec quelques bières spéciales, accompagnées d’une vente de pain livré de Chantérac à 8 h et d’un point presse à venir, tandis que le coin épicerie s’étoffera progressivement.

Une petite pièce accueillera des expos temporaires sur le trajet des WC.

Une petite pièce accueillera des expos temporaires sur le trajet des WC

Le couple compte également s’appuyer sur une vie associative locale riche et variée, à laquelle ils se sont déjà bien greffés. Mathieu espère bien y ajouter sa note de musique, comme peuvent en attester les multiples instruments et photos de scène qui occupent l’espace. « Ici, les jeunes peuvent difficilement faire de la musique sans devoir se rendre à Périgueux », explique celui manie aussi bien les instruments de cuisine que de musique. L’occasion de développer un filon peu exploité dans les environs, en proposant des scènes ouvertes et concerts durant la période hivernale, ainsi que des soirées thématiques, blind test et autres jeux en tête de liste. Tout ça, toujours accompagné d’un repas simple et pas cher.

Face à ce plan ambitieux et réjouissant porté par le jeune couple, on se met forcement à espérer que la sauce prenne. Pour eux, et pour le village. Pour revivre le souvenir d’un bourg animé au rythme des nouvelles façons de se retrouver autour d’un repas. Pour voir se concrétiser la réussite d’une génération en train de tracer sa voie. Prudent, Mathieu n’oubliera pas de passer son dernier module pour valider sa formation d’encadrant technique dans les mois à venir. Marion, elle, balaie désormais les craintes d’un coup de franc-parler : « Comme on vit de toute façon dans un monde pourri actuellement, on a rien à craindre de plus difficile ». On en rediscute à l’heure du café.

 

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Le Saint-Aquilin revient à la vie

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Le Saint-Aquilin revient à la vie 45.185833, 0.492282 Le multiple rural du village rouvre sous le signe de la jeunesse, porté par Marion et Mathieu.
Infos pratiques : Ouvert du mardi au dimanche midi, de 7 h 45 à 14 h 30 et de 17 h jusqu’à la fin du service. Soirs et week-end sur réservation. Fermé le dimanche soir et le lundi.

Le café : 1 € / Le demi : 2 € 20
Menu du jour (midi) : 12 € 50 – Dîner : entre 20 € et 30 €, fonction des produits disponibles.

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