Dossier :

Caviar Huso, un produit de terroir dans les eaux internationales

A l’occasion du week-end de la Saint-Valentin, l’entreprise Huso organisait deux jours de conférence et de visites entrecoupés de dégustations pour faire découvrir son caviar. Une belle occasion de mieux connaître cette poule d’eau aux œufs d’or préhistorique à l’ère du marché mondialisé.

Le charme ne s’estompe pas. Quatre ans après son arrivée à Neuvic, la compagnie Huso n’arête pas d’attirer dans son filet nombre de curieux venus découvrir ce qui l’a amené en ces contrées, salivant plus que jamais à l’idée d’un pot de l’amitié. Encore faut-il connaître le contexte général du marché du caviar. Ce met de luxe porté en grâce par la mer du plateau russe, la Caspienne, est en effet devenu aujourd’hui une niche piscicole. Avec des premières régulations dès 2002 puis l’interdiction généralisée en 2008 de pêche de l’esturgeon menacé d’extinction, la production de caviar sauvage est passée de 300 tonnes à presque zéro, selon Anne Denis du média Slate. Une aubaine donc pour la mise en place d’une filière de caviar d’élevage, qui se structure depuis le début des années 2000 et qui ne produisait en 2011 que 140 tonnes de caviar, laissant une certaine marge de manœuvre que Laurent Deverlanges a bien compris.

Laurent Deverlanges présente son produit

Laurent Deverlanges présente son produit

« Pourquoi l’Isle ? » demandait alors un pêcheur du coin vendredi soir, au château de Neuvic. La ferme piscicole dont il fait l’acquisition en 2011 se trouve être à la confluence de deux arguments d’autorité pour l’entrepreneur. La rivière de l’Isle constitue tout d’abord un terreau fertile pour son activité, appuyé par la présence historique du poisson sans arrête en Aquitaine, qui accueille aujourd’hui 6 producteurs. Mais c’est aussi une affaire d’opportunité, puisque le précédent propriétaire avait obtenu toutes les autorisations nécessaires pour l’obtention du label ICPE, nécessaire à la création d’un élevage d’esturgeons. Out la bataille administrative donc.

Mais la conquête commerciale ne fait alors que commencer, et ici plus qu’ailleurs, l’argent est le nerf de la guerre. Car si le marché du caviar s’avère rémunérateur, il n’en est pas moins lourd en investissement. En effet, les élevages doivent assurer une parfaite maîtrise de l’eau et l’alimentation, quand mère nature se chargeait du travail auparavant. Peu gourmand durant la saison hivernale (150 kg de nourriture par jour), les esturgeons ont l’appétit dès que les eaux se réchauffent. Ils peuvent ainsi absorber sur le site de Neuvic 1,5 à 2 tonnes de nourriture par jour en été. Et étant donné qu’il faut au moins 3 ans avant de pouvoir déterminer le sexe de l’animal et 7 ans pour pouvoir extraire les œufs, la patience est un impératif coûteux. C’est dans cette perspective que la compagnie Huso multiplie les recherches de fond, finalisant récemment un appel de fonds à 4 millions d’euros, intégrant de nouveaux actionnaires tels que le fond Luxury fund management, basé à Dubaï, Calao Finance ou Olma. Plus tôt en 2014, c’est avec une campagne de crowdfunding que l’entreprise avait obtenu 270 000 €. Capable de produire depuis 2013, l’entreprise investit désormais dans la commercialisation.

Parmi les axes sur lesquels souhaite s’imposer la compagnie sur le marché, on retrouve la recherche et le marketing. Avec son programme de recherche NKP, qui vise à extraire les œufs sans tuer la mère, Huso s’est assuré une certaine aura médiatique, parfois empreinte de critiques de la part de ses concurrents, qui craignent l’arrivée d’un caviar au rabais. « Je veux m’inscrire en faux sur ce plan, l’objectif n’est pas de faire du mauvais caviar peu cher, bien au contraire », proteste Laurent Deverlanges. Il y voit même une marque de qualité à atteindre, avec des spécimens plus âgés toujours en mesure de se reproduire. Pour l’heure cependant, le projet qui occupe une thésarde depuis 2 ans et d’autres organisations de recherche, n’a pas atteint son objectif. Sur le plan marketing, la compagnie segmente son marché selon les calibrages des œufs avec deux marques distinctes, Caviar de Neuvic destiné aux épiceries fines et Caviar de l’Isle pour les GMS et particuliers. Enfin l’entreprise joue la carte du terroir, créant des produits dérivés à l’image des rillettes d’esturgeons aromatisées à la truffe ou au caviar. Mais cela reste une goutte dans l’océan de chair de poissons sans grande plus-value, qui est en grande partie revendue dans les pays de l’est.

Reste la recherche des débouchés pour le caviar. Sur ce plan, l’entreprise avait trouvé un ambassadeur de luxe en la personne de Jean Reno, mais elle a finalement changé son fusil d’épaule au moment de conclure. Ce dernier n’est en effet pas fiscalement domicilié en France alors que l’hexagone représente 90 % des ventes de l’entreprise. Il faudra donc attendre avant qu’Huso nage vraiment en eaux internationales.

Vers un retour de l’esturgeon sauvage ?

La conférence fut l’occasion d’aborder un autre sujet touchant directement le bassin de la Dordogne et de son affluent de l’Isle. Parallèlement au développement de l’élevage d’esturgeons sur le bassin aquitain, un programme national de repeuplement dans nos cours d’eau a été lancé, à laquelle participe la base d’expérimentation IRSTEA de Saint-Seurin-sur-l’Isle depuis 2007. Là-bas, une des 24 espèces d’esturgeon, l’acipenser sturio, a été étudiée ainsi que l’acipenser baerii que l’on retrouve majoritairement dans les élevages, dont celui de Neuvic. Après avoir rejoint naturellement l’océan atlantique pour se développer quelques années, les chercheurs espèrent revoir les spécimens remonter Garonne et Dordogne pour se reproduire.

De là à retrouver le taux de présence tel qu’il était il y a de ça plus d’un demi-siècle, le PDG d’Huso reste sceptique : « L’écosystème a changé, et même s’il est mieux protégé, les raisons de la disparition du poisson sont toujours là, comme les barrages ». En attendant, vous pouvez toujours tenter d’en pêcher une fois par année à Neuvic, à l’occasion de la fête de la musique.

Retrouvez une vidéo de l’Agence de l’eau Adour-Garonne sur la sauvegarde de l’esturgeon à Saint-Seurin (2013) :

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