Dossier :

26 09 Agrobio St Martial d'Artenset

Pour une cantine bio et accessible

Élus, parents d’élèves, agriculteurs et cuisiniers se retrouvaient à Saint-Martial-d’Artenset vendredi 26 septembre à l’initiative d’AgroBio Périgord. Objectif : démontrer que cuisine bio et prix raisonnables peuvent aller de pair dans les établissements scolaires.

Pour en témoigner, les organisateurs se sont autant appuyés sur des chiffres encourageants que sur des témoignages d’acteurs locaux rentrés dans une démarche biologique dans les cantines. Ainsi, alors que seuls 4% des établissements de restauration collective déclaraient proposer au moins un repas bio par semaine en 2006, ils seraient 56% en 2013 selon Stéphanie Bomme Roussarie, animatrice sur les circuits courts d’AgroBio Périgord. Et avec un coût moyen estimé à 20% de plus que des aliments non issus de l’agriculture biologique, la nourriture bio peut même faire prix égale dès lors que la saisonnalité est respectée et qu’un partenariat durable s’installe entre les partenaires de la branche. « Ce coût supplémentaire est d’autant plus à relativiser que la nourriture ne représente que 26% de l’ensemble du budget des cantines » relativise la représentante d’AgroBio Périgord. De plus, l’adoption d’un mode d’approvisionnement bio et de circuit court impliquerait une baisse conséquente des coûts de transport et sanitaires. Et pour équilibrer cet investissement supplémentaire, les bonnes pratiques mises en valeur par l’organisation ne manquent pas, alors que le gaspillage est estimé à 40% de la nourriture par la structure organisatrice : travail sur les portions, respect de la saisonnalité, la préférence des protéines végétales…

Alors face à ce constat, les acteurs de la filière biologique de la vallée de l’Isle ont décidé de se structurer en association dès 2009 sous le nom de Isle Mange Bio. Aujourd’hui elle représente une soixantaine de producteurs en Dordogne et en Gironde et emploie une personne à un plein temps pour animer le réseau constitué à l’heure actuelle de cinq groupes locaux, dont le montponais ou encore le pays vernois. Loin des salles de marché des matières premières qui s’excitent d’un jour à l’autre, les agriculteurs de chaque filière se retrouvent une fois par an pour fixer un prix correspondant aux exigences de la restauration scolaire.

Les cuisiniers présents quant à eux font état de tentatives plus ou moins fructueuses. Le chef cuisto du collège Michel de Montaigne, qui sert plus de 600 repas quotidiens, affirment assurer environ 15% d’aliments biologiques sans gréver son budget. Au collège de Montpon, le cuisinier relativise les possibilités de transition étant donné le mauvais calibrage de certains aliments bio, tandis que la majorité s’accordent pour dire que la viande biologique est encore trop onéreuse pour le budget scolaire. Une adjointe au maire de Saint-Martial-d’Artenset invite à la sensibilisation de l’ensemble des acteurs concernés et à une stratégie progressive : « Il vaut mieux commencer en basculant au bio une classe d’aliments, comme les fruits et légumes, plutôt que de faire un repas bio complet de temps en temps, c’est plus économique ». Le développement de l’agriculture biologique pourrait même trouver un allié de taille à travers les collectivités territoriales, dès lors qu’ils peuvent s’engager pour prendre les invendus dans les périodes creuses.

La Dordogne se distingue en tout cas par son dynamisme dans le domaine, après l’obtention par la cantine de Marsaneix du label bio en octobre 2013, qui a même réussi à réduire ses coûts par la même occasion.

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